O churrasco perfeito

Poucas coisas podem ser mais legais, depois de uma semana inteira de trabalho, do que um churrasco no fim de semana com os amigos e a família. É o momento em que você dá um tempo nos horários do escritório ou dos estudos, nas reuniões, no rigor das tabelas de nutrição… O risco é você pensar: “Dane-se a hora de parar de beber e comer, viva a festa!”…

Não, não é o caso de você regular seu esperado assado. “Não há motivo por que temer a carne. Ela é uma importante fonte de proteína”, diz o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, consultor do Instituto de Metabolismo e Nutrição (Imen) e cardiologista do Hospital do Coração (SP). Há muito para aproveitar de uma carninha na brasa. “A carne é fonte número 1 de ferro e vitamina B12″, diz a nutricionista do Serviço de Informação da Carne (SIC), Licinia de Campos. “É mito dizer que ela é fonte de gordura saturada. Nos últimos 40 anos, o gado emagreceu e a carne do Brasil é muito mais magra.”

Mas você pode tirar mais prazer e saúde do seu churrasco se observar algumas dicas básicas. Como esta:”Reúna as pessoas de que você mais gosta”, do empresário István Wessel, autor do livro Churrasco, Dando Nomes aos Bois. Quer outras? Leia o que nossos especialistas têm a dizer.

1 – Sem gordura não rola
De antemão é preciso deixar uma coisa clara: carne para churrasco tem que ter gordura. Experimente assar um pedaço de picanha fat-free e veja como ela fica dura e insossa. A gordura dá maciez e suculência à carne. “Mas cerca da metade da gordura da carne vermelha é monoinsaturada, do mesmo tipo que você encontra no azeite de oliva”, ensina Licinia de Campos. Como regra geral, cortes como o cupim e a costela são mais gordos. Mas nada de paranóia, afinal ninguém come churrasco todos os dias.

2 – Saber comprar
Antes mesmo de pensar nas quantidades, é importante ter em mente o perfil dos convidados. Leve em conta que comprar peças de carne muito grandes e que exijam destreza do assador, justamente porque demoram a ficar prontas – como costela, cupim e granito –, pode causar impaciência nos comensais. Por isso, capriche na entrada: coração e asa de frango e, principalmente, a lingüiça, que cai bem com farinha de mandioca ou num pão de alho. Nas carnes principais, prefira as de tamanho médio e de cozimento menos complexo, como a picanha, a fraldinha, o bife de chouriço e o bife ancho.

3 – Qual a quantidade?
Equívoco comum na hora de fazer compras: se preocupar mais com bebidas do que com carnes. Segundo Licinia, se houver arroz, farofa e salada, considere 200 gramas de carne por pessoa. Se for só carne, dobre essa cota. Lembre-se de que carnes com osso como costela ou mesmo sobrecocha de frango podem ter 30% ou mais de ossos. “Comprar diversos tipos de carnes pode dar em desperdício. O importante não é ter grande variedade, mas que elas sejam servidas no ponto certo”, diz Wessel.

4 – De olho na procedência
Por lei, os açougues e supermercados são obrigados a estampar o nome do frigorífico nas embalagens. Um selo do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.), do Ministério da Agricultura, é a garantia de que o produto foi vistoriado por um médico veterinário. Se seu amigo vir com um papo de que vai trazer uma carne de um boi recém-abatido na fazenda de um camarada, recue. Carne é um produto altamente perecível e de fácil contaminação. Carne fresca deve ter uma coloração vermelho-cereja. Com exceção das embaladas a vácuo ou maturadas, que ficam num tom marrom devido à falta de oxigênio – depois de aberta a embalagem, elas voltam à cor normal em minutos.

5 – Picanha, a hours concours
A escolha da carne vai sempre do gosto do freguês, mas algumas partes do boi se saem melhor na churrasqueira. A alcatra, que fica na parte traseira do boi, gera alguns dos cortes mais saborosos e versáteis, ideais para assados: a maminha, a picanha, o miolo de alcatra ou baby-beef, o bombom e o rump steak. “A picanha é a carne favorita, por isso deve compor 50% do churrasco”, explica Wessel. Em um dos lados ela deve ter uma camada de gordura ao longo da peça inteira, mas sem exageros. A gordura é também um isolante térmico que impede a passagem do calor. Fique atento ao comprar uma picanha para que ela não tenha mais de 1,5 quilo, porque do contrário é bem provável que junto você esteja levando um belo naco de coxão duro.

Os 7 mandamentos do churrasco
Por István Wessel

1. Acenda a churrasqueira uma hora antes de colocar a carne.
2. Tire a carne da geladeira uma hora antes de assar.
3. Tenha bastante carvão à mão. Melhor sobrar do que faltar.
4. Para garantir suculência e maciez, picanha tem que ter gordura tanto entre as fibras quanto cobrindo um dos lados da peça.
5. Nem bem, nem malpassadas. As carnes alcançam a plenitude do sabor quando estão no ponto.
6. O acompanhamento não pode brigar com o churrasco. O ideal é uma salada de folhas verdes e farinha de mandioca.
7. Para evitar que o suco vá embora, prefira a grelha ao espeto.

Fonte: Men’s Health