Representantes da cadeia produtiva da carne se reuniram no Workshop Bem-estar dos Bovinos durante o Transporte: a situação brasileira, nesta quinta-feira (12), em Jaboticabal/SP. Normas internacionais de boas práticas no transporte animal são utilizadas para reduzir o estresse e evitar lesões, que possam danificar a carcaça e o couro, prejudicando o valor comercial.

O transporte inadequado pode causar morte, provocar hematomas, traumatismos e quebras de peso que comprometem o rendimento e a qualidade da carne e do couro. Além disso, o estresse dos animais durante o manejo pré-abate e o transporte, quando mal conduzidos, diminuem a 
vida útil da carne para consumo. 

A coordenadora da Comissão Técnica Permanente de Bem-Estar Animal do Ministério da Agricultura, Andrea Parrilla, fará palestra durante o evento sobre o bem-estar e a legislação brasileira de transporte de animais. Ela explica que o Brasil não possui regulamentação específica para condução de animais vivos e o transporte rodoviário é o mais utilizado, cerca de 95%, tanto entre propriedades, como na condução para abate, feiras e leilões. 

Para tornar os trabalhos mais ágeis, a Comissão Técnica Permanente de Bem-Estar Animal do Mapa promove reuniões com setores da produção de carne, para discutir um modelo de regulamentação do transporte animal. “Em parceria com o Departamento Nacional de Trânsito, queremos encontrar uma forma viável e adequada à realidade brasileira”, enfatiza a coordenadora. 


Como o transporte estressante pode diminuir a qualidade da carne:

Sabe-se que a liberação de costisol está diretamente ligada às situações de estresse em praticamente todas as espécies animais. Este hormônio tem como função, dentre outras, o aumento do consumo do glicogênio muscular. Esta é a reserva de energia mais disponível que qualquer mamífero possui para gastar, ou seja, só existe queima de gordura quando o glicogênio muscular acaba.  Enfrentando circunstâncias adversas antes de ser abatido o organismo do boi promove uma queima acelerada do glicogênio. A função tão importante desta reserva para a qualidade da carne é que logo após o abate do boi as células do músculo continuam vivas e se "alimentam" de glicogênio para sobreviverem o máximo de tempo possível. Quanto mais lento é esse processo, mais as enzimas presentes no próprio músculo atuam quebrando as fibras musculares (amaciando a carne). Este processo deve ser acompanhado de temperatura não muito baixa (por isso não se deve congelar a carne logo após o abate). 

Quando o glicogênio acaba, as células passam a fazer um metabolismo aneróbico que libera ácido lático e causa uma queda de PH rápida (acidificação) e o rigor mortis. Então se o processo acima descrito não for bem efetuado, fatalmente a carne ficará dura pois entrará em estado de rigor mortis precocemente. Nesse momento o músculo (Ph 7,2) se transforma em carne (Ph 5,5). O PH de 5,5 ou até 5 diminui muito a possibilidade do desenvolvimento de microorganismos, além de colaborar com uma cor mais atrativa, melhora ainda, o sabor e a suculência. Por isso já imaginamos por que não se deve abater um animal sem repouso prévio ou que tenha passado por transporte muito longo ou estressante: simplismente para que ele reponha no músculo suas reservas de glicogênio. 

Uma das consequências do extremo de tal erro de manejo é a carne DFD (Dark, Firm and Dry) com pH superior a 5,8. Esta carne DFD não é apenas pouco atrativa aos consumidores por causa da cor escura e da aparência seca, mas é também mais suscetível à deterioração bacteriana por causa do pH elevado. A carne com elevado pH é considerada um defeito de qualidade particularmente na carne em exposição no varejo que é destinada para cortes.  

É importante ressaltar que um transporte bem orientado não ajuda apenas na qualidade da carne mas também na qualidade do couro, diminuição de partes condenadas por hematomas ou outras patologias decorrentes de maus tratos, sem falar no bem estar animal. Entretanto isso é assunto para um próximo artigo...  

Fonte: Mapa / Assessoria Brangus